Чи то подрібнений та використаний як приправа, чи то перемелений для створення унікального соусу чилі, чи доданий цілим до салатів, алеппоський перець займає особливе місце в кулінарному світі. Вирощений у північносирійському місті Алеппо (або Халаб), цей перець століттями використовувався для ароматизації кебабів, рагу та соусів, що відрізняє сирійську кухню від інших страв Близького Сходу.
«Найкраща їжа в Сирії походить з Алеппо. В Алеппо багато смачних страв, але є одна особливість, яку можна знайти лише в Алеппо: гострий соус чилі», – розповів Gulfnews.com Алі Фахрдін, шеф-кухар нещодавно відкритого ресторану Qasr Halab у Шарджі.
Цей гострий соус чилі надає популярним близькосхідним закускам та основним стравам, таким як фаршироне виноградне листя, шашлики та смажені фрикадельки, унікального сирійського смаку. Доповнюючи сирійський смак, цей гострий соус (або шатахлабія) буває двох видів — гострим та солодким.
«Рис, загорнутий у виноградне листя, можна знайти в кількох країнах Близького Сходу — Лівані, Йорданії та Єгипті. Але в Алеппо ця страва унікальна, оскільки виноградне листя начиняють солодким соусом чилі та сиропом гренадин. Це надає їй неповторної солодкості, яку ви не знайдете більше ніде на Близькому Сході», — сказав шеф-кухар Фахреддін.
В останні роки вплив перцю чилі Алеппо на світову гастрономію, на жаль, постраждав, як і саме місто, значною мірою через триваючий конфлікт у регіоні. Оскільки війна спустошила сільськогосподарські угіддя, багато фермерів були змушені переїхати до сусідніх районів, але унікальний смак перцю чилі Алеппо був ретельно збережений. Насіння ретельно шукали, і тепер любителі спецій навіть у Каліфорнії, США, починають вирощувати перець чилі Алеппо.
Це пояснюється тим, що перець чилі має унікальну здатність адаптуватися до різноманітних умов вирощування по всьому світу. Він завжди був вірним супутником мандрівників і навіть використовувався як валюта. Від Вест-Індії до Європи, від Іспанії до Західної Африки, перець чилі має глобальне поширення, легко гібридизуючи з місцевими сортами. Тому алеппський перець також носить виразний алеппський відбиток.
Стручки цього перцю чилі конічні, довжиною від 5 до 10 сантиметрів, з гладкою, блискучою та щільною шкіркою. Він має дуже м'який показник гостроти, приблизно 10 000 теплових одиниць Сковілла (SHU). Завдяки своєму унікальному смаку, який поєднує гостроту, солодкість та фруктові нотки, алеппський перець чилі широко використовується в сирійській кухні.
Сезон перцю чилі в Леванті закінчується наприкінці літа та на початку осені. Протягом цього часу кожна сім'я збирає надлишки перцю чилі та сушить їх — не повністю, а лише певною мірою — щоб приготувати соус з червоного чилі.
«Це соус, який ми використовуємо для приготування соусу Мухаммара: панірувальні сухарі, соус чилі, оливкова олія та кмин. Для приготування цієї закуски достатньо лише чотирьох інгредієнтів, адже саме соус чилі надає соусу Мухаммара його унікального смаку», – сказав шеф-кухар Фахреддін.
Алеппо — одне з найдавніших населених міст світу, розташоване вздовж Шовкового шляху. Археологічні розкопки там датуються ранньою бронзовою добою, приблизно 3000 роком до нашої ери.
Однак, якщо простежити за останнім розвитком сирійської кухні, можна помітити, що її смаковий профіль залишився незмінним. Шеф-кухар Фахрдін вважає, що це тому, що сирійські страви просто неможливо приготувати нетрадиційними способами.
Він сказав: «Якщо ви хочете скуштувати алеппську кухню, ви повинні готувати її традиційними методами, а не нетрадиційними».
Його колега, Хассан Обайд, шеф-кухар третього покоління родини, погодився. Його батько працював шеф-кухарем у великому готелі в Алеппо, і він навчився кулінарних навичок від батька. Шеф-кухар Обайд впевнений, що його сини продовжать сімейні кулінарні традиції, а четверте покоління успадкує пристрасть до кулінарії.
«Що стосується самої їжі, ви не помітите жодних змін. Смак залишався незмінним протягом трьох поколінь. Але тепер, завдяки технологічному прогресу та радикальній зміні способу життя, ми змінили лише презентацію. Але смак залишається тим самим», – сказав Аль-Обаїд, су-шеф-кухар ресторану Casal Harab.
Ось чому кебаби тепер перемелюють на машині, а не традиційно нарізають на дрібні шматочки, а подача стала сучаснішою. Але смак залишається незмінним. Ще одним прикладом сучасної інтерпретації традиційної страви є смажений сир халумі, популярна закуска на Близькому Сході.
«Сир халомі завжди був сиром халомі — його смак не змінився з часів мого дідуся і донині. Але мені раптом спала на думку ідея загорнути сир халомі в тісто кунафа (вермішель), а потім посмажити його. Таким чином, ви можете одночасно відчути солоність сиру халомі та солодкість тіста кунафа», — сказав шеф-кухар Обаїд.
Чим сирійська кухня відрізняється від єгипетської чи ліванської? За словами шеф-кухаря Фахрдіна, саме унікальний «халяльний смак» надає стравам свіжості.
«Сирійський кіб також унікальний, з характерним смаком халабу. Ми використовуємо фарш з ягняти, подрібнену пшеницю, фісташки, волоські горіхи, зерна граната та спеції. Звичайно ж, є також солодкий соус чилі. Це основні інгредієнти начинки, яка також готується з цибулею та гранатовим сиропом», – сказав він.
Кебаби також різняться; для алеппо-кебабів використовується більше м’яса, що робить їх м’якшими та ніжнішими. Існує також кілька різних видів.
«Вони додадуть більше жиру, щоб шашлики були ніжнішими, а також горіхів. Мій особистий фаворит – це шашлик Білли Мукасарати, який готується з горіхами та сиром у фарші», – додав він.
Тим, хто вперше куштує сирійську кухню, шеф-кухар Фахрдін радить: «Почніть з мухаммари, потім кіббе та яранги, і нарешті кебаби».
Якщо ви хочете спробувати сирійську кухню, ось спеціальний рецепт від су-шефа ресторану Qasar Halab Хассана Аль Обаїда — його унікальний варіант смаженого сиру халумі.
• Загорніть три скибочки сиру халумі в тісто кунафа та смажте у фритюрі приблизно чотири хвилини.
• Окремо обсмажте свіжий заатар і викладіть на тарілку. Зверху посипте смаженим сиром халумі та прикрасьте нарізаними чорними оливками.
Час публікації: 31 грудня 2025 р.